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石磨豆漿的制作方法

制漿是豆制品生產過程中提取大豆內蛋白質的頭道工 序。制漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。

選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物,保證原料的潔凈。剔出個別變質和沒長成的豆,保證口味。

一是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內,加水后由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆等的比重小于水,因而漂 浮在水面,然后用笊籬撈出來。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物,仍與大豆同時沉淀在水里。

泡豆

大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡后,可使白質膠體吸收水分而膨脹,有利于把蛋白質提取出來。此外,大豆通過浸泡后,組織軟化,便于磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆制品的產品得率。浸泡適度可使蛋白質外的膜由硬變脆,在研磨時能充分粉碎,使蛋白質限度地游離出來。如浸泡過度,蛋白質外膜變軟,不易磨碎,會影響成品得率;如浸泡不足,蛋白質外膜仍很堅硬。浸泡是否適度的辦法是,把浸泡后的大豆掰成二瓣,如豆瓣內側已基本呈平面,中心部化略呈淺凹面,則是漫泡適度;如豆瓣內側完全呈平面,則浸泡過度;如豆瓣內側尚有深的凹陷,為浸泡不足。浸泡程度也因季節不同而異。夏秋季節,氣溫鉸高,漫泡宜不足,不宜過度;冬春季節,氣溫偏低,浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水,在浸泡期間,每隔2小時左右,應將大豆上下翻動一次。

二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短,應根據氣溫、豆種、水質及成品等因素而定,但主要因素是溫度,氣溫越低,大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。

三是pH 值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長,由于微生物的繁殖,泡豆的水會變酸,特別在夏天,這種現象更容易發生。在酸性的條件下,大豆蛋白質容易變性敗壞,進而影響產量和質量,嚴重時還會導致壞漿現象,不能制成豆制品。所以,在大豆浸泡后,應當先把水瀝盡,然后再用清水沖洗,去除酸水,改變 pH 值。在夏天,除了用清水沖洗外,還需將大豆放在竹箕里將表皮擦碎,再次用清水沖洗,以便把含在表皮內的酸水或微生物沖洗干凈,從而減少酸度和微生物對蛋白質的破壞。

四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的數量,順序地進行。先浸泡,先成熟,先上磨;后浸泡,后成熟,后上磨。如果一次浸泡,同時成熟,分批上磨,或者是分批浸泡,分批成熟:,一次上磨,由于大豆組織的軟化程度不同,都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎,大致要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌;二洗,浸泡完畢要沖洗干凈;三擦,就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破,表皮內所含的微生物和酸水流出;四瀝,即用水沖洗,把余水瀝盡。

磨漿

1、大豆經過浸泡,雖然蛋白質組織已經松軟,但是由于大豆蛋白質的組織非常堅實,因此還需磨碎,以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆,蛋白質更易溶出。磨得越細膩,蛋白質的膜越粉碎充分,但也要有一定的限度,因磨得過細,大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆漿里,影響制品的質量。適當的細度應以即使豆漿里盡可能少含豆渣,又使蛋白質能限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢,瀝去泡豆水,經碰擦沖洗并瀝盡余水后,即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水,磨豆時加水的作用:一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用;二是可使磨碎物細膩。同時,在磨的作用下,使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡,加水量要穩定,以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多,會縮短大豆在磨片間的停留時間,以致出料快,達不到原定細度的要求。相反,加水過少,會延長大豆在磨片間停留時間,以致出料慢,結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性,影響出品率。

3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。

4、衛生要求。為保證豆制品的衛生質量,碾磨前要注意清洗磨子,特別是夏秋季節氣溫比較高,細菌繁殖炔,更要注意衛生。一般碾磨三、四小時后,就應全面清洗上磨設備,以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌污染,不然會發生壞漿的現象。

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創建時間:2020-04-23 15:31
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